2014餐饮行业年终盘点之餐饮篇那些等待发酵的变革正在发生

2014年对于中国的餐饮市场以及餐饮O2O市场教育来说，都是非常热闹的一年。这一年，餐饮市场得到了有史以来最大的关注。2014是一个充满了迷惑、失望和痛苦的年份，特别是对于高端餐饮来说，寒冬已经到来，市场已经见底。

中国餐饮产业将不再是一路高歌，行业在体制、法规、政府管理等诸多方面的短板已经开始发酵，市场大幅下滑是一个痛苦的过程，是该交的学费。高端餐饮行业现在遇到寒冬要学会适应和调整，学会在寒冬中生存和历练，那么春天将会到来。中小型餐饮企业从现在开始也应冷静下来，并有必要进行战略调整。

回首过去：2014年是餐饮行业的“复杂期”

一方面餐饮业的发展仍然受到国内外不太景气的经济形势的影响，暂别高增长，利润空间有所缩小的形势在短期内也难以扭转。但另一方面，又面临着投资加速、消费需求旺盛、市场规范化提高等诸多机遇。可以说，未来的餐饮业机遇与挑战并存：新资本、新格局、新运作模式、新品类等诸多要素，将会在未来长时间影响到产业的发展。

从市场表现状况来看，餐饮目前如春秋战国时期诸侯混战。各类人士和资本持续加大进入餐饮市场的力度，给餐饮带来巨大的冲击。今年的市场形势被许多人形容为“餐饮市场的冬天”，而田广利认为今年对餐饮行业和市场的健康有序发展是极大的促进和利好，是市场良性发展的一个重要拐点。未来餐饮市场理性日常消费量将占据市场的主流，这是不可阻挡的潮流。而中央从政策上抑制了感性消费、公款消费的份额，从而加大了理性消费比例，促进了市场向理性消费的发展进程。这对靠品牌营销、人脉关系营销的企业不啻是沉重的打击，而对经营性价比高、注重服务的企业是极大的鼓励，这也是市场发展的一次有效的转型和洗牌过程，坚持产品性价比和服务的企业将是最终的获益者。

面对今朝：2015年动荡中充满的挑战

2015年，在国内市场经历了飞速发展的几年后，餐饮行业显然迎来了充满挑战的一年。在市场大环境和消费者需求等多重因素的共同作用下，餐饮行业的整体销售业绩和利润在2014年都趋于下滑，其中高端餐饮品牌所受到的冲击显得尤为突出。由于在过去这些年里，所有的品牌似乎都已习惯了每年双位数的增长，因此2014年的回调显然带来了不同程度的困惑和茫然，各公司的应对策略也不尽相同。很多公司都采取了收缩经营，减少投入，等待观望的姿态。但也有一些公司则采用了相对激进的策略，逆势加大品牌推广的投资，深化餐饮O2O市场建设，以争取为今天和未来获得更多的消费者认同及市场份额。

2015年必将是调整后开始趋于稳定的一年。以前，餐饮市场的进入门槛并不高，但未来的餐饮市场，一定只有真正在品质和综合实力等方面都卓尔不群的的品牌才能最终站稳脚跟，获得认可。相信经过过去一年的调整后，最终受益的将会是消费者，对餐饮行业重新整合的过程我们充满期待。2014是一个过渡年份，2015年餐饮行业肯定会有更大的变化，中国餐饮已经到了向左走还是向右走的十字路口，到了必须改变的时候。大多数餐饮企业不会因为市场的短期下降撤出，还会加大投入和推广力度，餐饮主场已经退无可退!

认清未来：唯有专业化才有存在理由

未来，品牌之争、特色之争将愈演愈烈，没有企业可以“通吃”整个市场。所以，必须扬长避短，发挥优势。应对专业化的未来，唯一的方法是让自己变得更专业。要明确什么要做与什么不能做。企业要重新考虑自身的定位、自身的优势在哪里，懂得做减法，才能以后做乘法。

企业要采用差异化策略。因为以后的市场细分只会越来越明显，要学会高度聚集，突出重点。每个品牌都有自己的目标消费群，不能为所有人服务，只能为部分人服务，要有所取舍。每个品牌都应有自己的独特主张，品牌的目的是为消费者创造价值。我们不是和同行竞争，而是要创造“顾客体验”，给市场一个“消费购买理由”非常重要。这是一个最坏的时代，也是一个最好的时代。我们正处于餐饮大时代的边缘，对有理想、有梦想的企业来说，该起航了。

跨界本源自多元化寻求共同目标客户的需求，而餐饮今年的跨界则更多的来源于市场发展的压力。这个沉淀了千百年，精耕细作的行业被时代推向了一个新的领域，在竞争压力下，更多的互联网元素融入了弄潮儿的浪尖，终归带来了更多对餐饮行业的需求，恰好充分地解释了为何在政策各种管控下，行业内新面孔仍天天出现，新加入者仍纷至沓来。

寒梅盛放：餐饮业的机遇与应对策略

对整个行业来说，未来的重点是确立互联网思维，加快餐饮商业模式的转变，尽快缩短行业发展速度过快与营销方式落后之间的距离。在努力提高性价比的同时，要利用好社交媒体和移动互联，做好企业品牌和市场通路的建设，为消费者提供优质产品的同时，提供更多的体验和服务。

餐饮可以通过互联网各个合作环节抱团取暖，餐饮O2O行业的春天即将来临。这是去粗存精、去伪存真、去浮躁留务实的一个阶段，我们真心感谢这样一个时代，感谢这样的时代让消费者受益，消费者将更加认识餐饮O2O品牌的力量。餐饮O2O这一形态尚未演变成为餐饮市场的主流消费渠道，但市场发展趋势，以及诸多专业机构的分析预测，均将最具潜力、最广阔的市场指向了勿容置疑的餐饮O2O。相信经过业界同仁地不断摸索与创新，假以时日，全球最大的餐饮O2O企业将在中国诞生！

结语：未来餐饮的制胜，是战略的制胜，团队的制胜，商业模式的制胜。餐饮企业在寻变、提升、响应、融合、发展中共同塑造餐饮文化和市场，以变应变，应变而生。如餐饮O2O这种新的模式，餐饮O2O本质还是在线下，与线上时时同步，实现企业效率的提高。无论哪种模式，哪种形式，都是餐饮人需要认真思考和迅速抉择的。变革，原有市场规则正被打破.......

2014年是餐饮市场出现剧烈变化的一年。受世界经济和国内政策的影响，高端餐饮严重下滑；行业巨头受到重创，新进入的从业者纷纷退出；餐饮互联网营销极大丰富；消费者迅速成熟；顾客为核心的时代来临；餐饮经营方式多元化，原有市场规则正被打破。餐饮企业需要思考转型的问题，寻求新的差异化市场定位。也许若干年后会发现这是中国餐饮市场的一个转折点，或者说注定是不同的一年。这一年大家都说市场淡了，数据不好看了，但凡事盛极而衰或否极泰来都应验了中国的传统哲学。所以个人觉得一路向上从来不现实，高速进步中稍微缓和，休息，考虑下将来的路，也是好的事情。

此文根据龙策餐饮智库田广利在餐饮O2O之道第十二期期沙龙《2014餐饮行业年终盘点和展望》整理而成，文稿整理者刘硕

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